Suggerimenti e trucchi

Funghi sott'aceto: ricette per l'inverno


I ryzhiks occupano le posizioni principali nel valore nutritivo di tutte le specie tubulari. La proteina nel corpo del frutto non è inferiore nella composizione alle proteine ​​di origine animale. Il fungo è apprezzato non solo per il suo gusto, ma anche per la sua versatilità nella lavorazione. I funghi in salamoia, sotto sale o in salamoia non perdono le loro proprietà utili, mantengono bene la loro forma, hanno un colore brillante e un gusto e un aroma peculiari della specie.

Segreti di cucinare i funghi in salamoia

Per la raccolta per l'inverno, vengono prelevati solo esemplari giovani. Nei corpi fruttiferi troppo maturi, la proteina inizia a degradarsi, rilasciando composti tossici. Anche quelli danneggiati non si usano. Indipendentemente dalla cura con cui vengono elaborati i funghi, lo spreco delle larve rimane nella polpa, il che riduce significativamente il valore del prodotto trasformato. Per la preparazione dei funghi in salamoia si scelgono esemplari, il cui cappello non supera i 5 cm, raccolti in un'area ecologicamente pulita.

Per gli spazi vuoti vengono utilizzati barattoli di vetro di qualsiasi dimensione conveniente, piatti smaltati o una botte di legno. I funghi fermentati in una botte di rovere hanno un gradevole odore acidulo legnoso. I funghi in salamoia diventano più sodi.

Prima di posare i corpi fruttiferi, un contenitore di legno viene versato con acqua calda per 1-2 giorni. Il materiale sarà saturo di umidità, aumenterà di dimensioni, il che impedirà la fuoriuscita della canna in futuro. Prima della posa, qualsiasi tipo di contenitore viene lavato con una soluzione debole di bicarbonato di sodio e trattato con acqua bollente.

I funghi in salamoia sono gustosi se si osserva la temperatura. La ricetta prevede l'utilizzo di lievito naturale. La temperatura ottimale per la fermentazione è 15-20 0C, in un tale ambiente, i batteri dell'acido lattico si moltiplicano bene e il processo procede normalmente.

Importante! Se la temperatura è più alta, i batteri dell'acido butirrico iniziano a crescere vigorosamente e la loro presenza nei funghi in salamoia è altamente indesiderabile, poiché l'amaro sarà presente nel gusto del prodotto finito.

Ricette per cucinare funghi in salamoia per l'inverno

Per qualsiasi pezzo, le materie prime sono pre-preparate:

  1. I corpi fruttiferi vengono ripuliti dal terreno e dai resti di erba o foglie.
  2. Alla base, il gambo del frutto viene tagliato di circa 1,5-2 cm.
  3. Rimuovi la pellicola dal cappuccio, puoi lasciarla in esemplari giovani.
  4. I corpi fruttiferi vengono lavati.
  5. In modo che la sabbia rimanente si depositi sul fondo, i funghi vengono messi a bagno per 40 minuti.
  6. Versare sopra l'acqua bollente, lasciare scolare l'acqua.
  7. Separare i cappucci dalle gambe. Questo viene fatto durante il processo di salatura, perché i funghi secernono succo lattiginoso, che si ossida rapidamente e diventa verde scuro.

In alcune ricette, i funghi vengono bolliti. Questo punto non è fondamentale, la bollitura non influisce sul gusto dei funghi in salamoia e anche il tempo di fermentazione non si accorcia.

Una ricetta semplice per i funghi in salamoia

Uno dei modi più veloci per riciclare con costi di materiale minimi. La ricetta è progettata per 10 kg di materie prime, con un volume minore o maggiore, gli ingredienti vengono cambiati in base alla proporzione:

  • sale - 350 g;
  • zucchero - 4 cucchiai. l .;
  • siero - 0,5 l.

Le spezie vengono aggiunte a piacimento, puoi usare aneto verde o semi, aglio. La foglia di alloro non è prevista dalla ricetta, non è combinata con un prodotto a base di latte fermentato, i funghi in salamoia acquisiranno un odore sgradevole.

Sequenza di lavoro:

  1. Le materie prime vengono poste in un contenitore preparato a strati.
  2. Cospargere ogni strato di sale.
  3. Unire lo zucchero e il prodotto a base di latte fermentato, mescolare fino a quando i cristalli si dissolvono.
  4. Versato in uno spazio vuoto.
  5. Un carico viene posizionato sopra.

I funghi vengono rimossi per la fermentazione. Dopo un giorno, controllano il processo, i funghi dovrebbero avviare il succo.

Importante! I funghi devono essere completamente ricoperti di liquido.

Sulla superficie si formano aree di schiuma e dal pezzo in lavorazione emana un odore acre. Ciò significa che la fermentazione è iniziata e in 20 giorni i funghi raggiungeranno la condizione desiderata.

Funghi sott'aceto con radice di rafano

I funghi preparati con il rafano sono piuttosto popolari. I funghi in salamoia non sono solo un piatto fatto in casa preferito, sono inclusi nei menu di molti ristoranti d'élite e sono molto richiesti. Per la preparazione avrai bisogno di:

  • funghi - 10 kg;
  • qualsiasi prodotto a base di latte fermentato - 0,5 l;
  • radice di rafano di medie dimensioni - 2 pezzi.;
  • semi di aneto - 200 g;
  • sale - 350 g;
  • aglio - 2-3 teste;
  • foglie di ribes nero - 25 pezzi.;
  • zucchero - 150 g

Cucinare i funghi in salamoia:

  1. Le foglie di ribes vengono poste in uno scolapasta, versate sopra con acqua bollente.
  2. Puliscono la radice di rafano, la passano attraverso un tritacarne. Il succo di rafano irrita le mucose degli occhi e degli organi respiratori, quindi il lavoro viene eseguito in un'area ben ventilata.
  3. L'aglio viene tagliato a fettine sottili.
  4. Mettere i funghi in un contenitore a strati, cospargere ogni strato con sale e spezie, mettere sopra le foglie di ribes.
  5. Lo zucchero viene sciolto nel siero di latte o nel kefir, aggiunto al pezzo.
  6. Un carico viene posto sopra i funghi.

Dopo alcuni giorni viene controllato il livello di ritorno dell'acqua dai funghi. Se non c'è abbastanza liquido, aggiungere acqua bollita salata in modo che la superficie sia completamente coperta. Se non ci sono deviazioni dalle proporzioni della ricetta, i funghi, sotto il peso dell'oppressione, danno una quantità sufficiente di succo.

Funghi sott'aceto con cavolo

Un piatto gustoso e ipocalorico: i crauti insieme al cavolo sono consigliati alle persone obese. Lo spazio vuoto è utile per la digestione, contiene una grande quantità di vitamine e minerali, la cui carenza è particolarmente evidente in inverno. Componenti necessari:

  • funghi - 600 g;
  • cavolo tritato - 2 kg;
  • acqua - 0,5 l;
  • aneto (semi) - 4 cucchiaini;
  • sale - 2 cucchiai. l .;
  • zucchero - 1 cucchiaio. l .;
  • pepe nero (piselli) - 30 pezzi.;
  • carote di medie dimensioni - 2 pezzi

Cucinare i crauti con il cavolo:

  1. Il cavolo viene sminuzzato.
  2. Le carote vengono grattugiate o tagliate a piccoli quadrati.
  3. I ryzhik sono combinati con le verdure.
  4. Le spezie vengono aggiunte, la massa viene mescolata.
  5. Sciogliere lo zucchero e il sale in acqua tiepida.
  6. Il pezzo viene posto in un contenitore, compattato.
  7. Versa l'acqua.

In un giorno, il processo di fermentazione sarà evidente sulla superficie della schiuma, in modo che l'aria esca, il pezzo da lavorare viene perforato in più punti. La prontezza dei funghi in salamoia con cavolo è determinata dal colore della salamoia, quando diventa trasparente, significa che il processo di lavorazione è completo.

Termini e condizioni di conservazione

I contenitori con funghi in salamoia vengono calati nel seminterrato o posti in una stanza dove la temperatura non supera i +50 ° C. A un valore più alto, il processo di fermentazione riprenderà e il prodotto si deteriorerà. Assicurarsi che i corpi fruttiferi siano liquidi, se necessario aggiungere acqua bollita salata. Se si trova della muffa, viene rimossa, i cerchi vengono lavati e si piegano con una soluzione salina. Fatta salva la tecnologia di conservazione, i funghi in salamoia saranno adatti fino alla prossima stagione.

Conclusione

I funghi fermentati sono un prodotto gustoso a basso contenuto calorico. Per la raccolta invernale, è possibile utilizzare una ricetta semplice tradizionale che richiede competenze minime e costi dei materiali. I funghi in salamoia con rafano o cavolo sono particolarmente apprezzati.


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